Facas de cozinha: Coisas importantes que você deve saber!

As facas estão entre os principais utensílios de uma cozinha.

Eu nunca tinha me informado muito sobre facas ou me preocupado com manutenção até uma aula dada na disciplina de inspeção de carnes e produtos derivados, há muito, muito tempo atrás...desde então passei a escolher melhor as facas para uso na cozinha e a ter alguns cuidados básicos com as mesmas.

Listo aqui algumas curiosidades úteis para quem cozinha:

Composição do aço:

O aço basicamente é resultado da liga entre o ferro e o carbono.

Em cutelaria é comum o uso de outros elementos na liga do aço, ex: cromo (confere resistência à oxidação), manganês (previne formação de bolhas microscópicas no aço), molibidênio (confere resistência mecânica ao aço), níquel (previne oxidação), e outros..

A grosso modo, existem o aço carbono (tradicionalmente usado na cutelaria e mais duro) e o inoxidável (suportam melhor condições ambientais hostis, negligências de usuários e são mais resistentes à oxidação). O teor de carbono, a presença ou não de ligas e o tratamento térmico dado à lâmina são o que determinam a dureza do aço.

Fio:

Fio de uma faca é definido como a capacidade de uma lâmina em efetuar um corte com o mínimo de esforço ou pressão.

O poder cortante de uma lâmina é definido pela largura do fio e essa largura é definida pelo ângulo no qual a lâmina é amolada.

Quanto menor o ângulo de amolação da lâmina, maior seu poder cortante, entretanto menor é a durabilidade do fio, que fica sujeito à possibilidade de virar ou quebrar. Facas amoladas em ângulos entre 17 e 20 graus são usadas para cortes de carne (filetagem de peixe, por ex). Canivetes de uso geral são amolados entre 20 e 23 graus e facas pesadas entre 25 e 30 graus.

Como amolar:

Quando amolamos uma faca, na verdade estamos estabelecendo a largura do fio da lâmina. A amolação consiste em retirada de material da lâmina.

Quanto maior a granulometria da pedra de amolar, maior a capacidade de retirar material da lâmina. Eu costumo usar pedras de carborundum, que são pedras artificiais fabricadas para esse fim e possuem um lado mais áspero (para amolar) e outro mais liso (para afiar).

Posicione a lâmina sobre a superfície da pedra, segurando o cabo com uma mão e apoiando a lâmina com 3 dedos. Puxe a faca em sua direção fazendo certa pressão sobre a pedra e repita o movimento de volta sem tanta pressão.

Faça o movimento cerca de 20 vezes para cada posição da lâmina. Vire e repita o procedimento para o outro gume. Como afiar:

O processo de afiar a faca consiste em alinhar o fio da lâmina, retirando as pequenas dobras que podem se formar com a amolação. Na figura abaixo, a lamina lâmina (a) está com a ponta romba e precisa ser amolada, a (b) está amolada e afiada e a (c) precisa afiar.

Você pode usar uma pedra ou uma chaira (ou fuzil) para afiar. Eu prefiro a chaira.

Segure uma chaira (deve ser pelo menos 2’’ maior que a faca) com uma mão e a faca com outra mão. Incline a lâmina, colocando-a deitada em ângulo bem fechado sobre a superfície da chaira e faça um movimento em sua direção, correndo toda a lâmina sobre o metal. Inverta e repita o processo. Não é necessário força. Esse procedimento objetiva apenas alinhar o fio.
Como armazenar:

Nunca deixe suas facas dentro de gavetas, jogadas com outras peças. O uso de um imã garante que elas não se choquem com outras peças, estragando a lâmina ou perdendo o fio. Lave sempre após o uso, seque-as e coloque de volta no imã. Evite deixar na pia ou no escorredor.

Tipos de facas:

Existem vários tipos de facas e composições de aço. Elas variam conforme o objetivo de uso. A imagem acima, por exemplo, apresenta, da direita para a esquerda:

. Cutelo (para cortes sobre superfície plana de estruturas mais rígidas como peças com ossos, morangas, etc.);

. Faca maior (usada para cortes especiais sobre superfície plana);

. Faca para cortes de peças maiores de carne;

. Faca para filetar peixes;

. Faca de lâmina mais estreita e flexível (para desossa de peças menores como frango);

. Faca multiuso (legumes, por ex);

. Faca de lâmina curta para frutas e pequenos cortes;

. Faca para desossa e cortes gerais.

O ideal é que você identifique as que melhor se adeqüem à sua rotina .

Manutenção:

Alguns cuidados básicos, como manter em um imã ou suporte de mesa, higiene, não levar ao fogo ou calor e manter o fio garantem sempre uma faca pronta para uso.

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