Cortes de carne e seus preparos: Fraldinha

FRALDINHA OU VAZIO

É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês).

Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa.

Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

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Clique no link e confira uma receita utilizando fraldinha: Fraldinha marinada e assada com mandioca na manteiga

Cortes de carne e seus preparos: Contra filé

CONTRAFILÉ

Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé.

É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte situa-se "contra" o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês).

É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.

Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne.

Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o "nervo" lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.

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Cortes de carne e seus preparos: Filé Mignon

FILÉ MIGNON

Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).

É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura.

É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.

Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

Receitas até o momento no blog utilizando Filé Mignon: Filé entre camadas de sabores, Camadas de sabores II, Risoto de filé mignon e mostarda, Filé ao molho de café, Um prato de domingo, Filé mignon au poivre e arroz de forno gratinado, Sukiaki.

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Cortes de carne e seus preparos: O patinho

PATINHO

Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche (francês) ou knuckle (inglês).

Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados.

A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

Receitas até o momento no blog utilizando Patinho: quibe assado, quibe cru, empadas de carne, torta de carne com legumes fácil, lasanha à Bolonhesa.

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